Blù di bufala
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Triple Pepper
Dopo aver visitato Piemonte, Sudtirol/Alto Adige, Trentino e Toscana, eccoci fare tappa in Lombardia per presentare un formaggio molto interessante nell’ambito dell’ampia e ricca offerta casearia regionale.
Si tratta del Blù di Bufala del Caseificio Quattro Portoni dell’Azienda Agricola Gritti di Cologno al Serio provincia di Bergamo.
L’Azienda Agricola della famiglia Gritti nasce nel 1968 come allevamento di bovine della razza Frisona. Nel 2000 decide di affiancare alle Frisone le bufale mediterranee fino a sostituirle completamente. Nel 2006 all’interno della stessa azienda agricola viene aperto il Caseificio Quattro Portoni per la trasformazione diretta del latte di bufala in formaggi e latticini. Oggi l’Azienda conta un migliaio di bufale di cui circa 300 in mungitura. Il caseificio propone molte varietà di formaggi, sia a latte crudo che pastorizzato, ponendo molta attenzione alla qualità di tutta la filiera produttiva. Negli anni l’Azienda ha mostrato una grande capacità di innovazione associando il latte di bufala a formaggi di formati ben diversi dalla classica mozzarella pur rimanendo nel solco della tradizione casearia lombarda. Ne sono un esempio alcune tipologie che si ispirano a Taleggio e Quartirolo.
La Degustazione
In questo contesto nasce il Blù di Bufala, un formaggio erborinato a pasta semidura pluripremiato in concorsi internazionali prodotto da latte pastorizzato con una stagionatura di almeno 45 giorni. Quello che assaggiamo supera i 60 giorni.
La forma è parallelepipeda a base quadrata di 20 cm di lato con uno scalzo di 12 cm e un peso di 4kg. La crosta naturale si presenta di colore grigio-marrone con chiazze di muffa chiara, dall’aspetto rigato e rugoso. Sulla superficie sono visibili i fori che vengono praticati in cantina per consentire all’aria di circolare all’interno della forma innescando così lo sviluppo e la proliferazione delle muffe che determinano le venature azzurre-blu dell’erborinatura. Queste ultime sono irregolarmente distribuite all’interno della pasta di color giallo paglierino. Al tatto la pasta è deformabile e leggermente untuosa.
Complessivamente il profumo è mediamente intenso con le note di lattico cotto, vegetale-fungo e sottobosco più evidenti rispetto a quelle di frutta secca. Il sapore è dominato da una dolcezza piuttosto elevata, seguita da una nota salata poco intensa per chiudersi con assai leggere sensazioni di acido e di amaro. La parte aromatica, percepita per via retronasale, è coerente con il profilo olfattivo con l’aggiunta di una lieve nota ammoniacale accompagnata da una piacevole sensazione di leggera piccantezza. In bocca il formaggio, nonostante manifesti una certa adesività al palato, è caratterizzato da una buona solubilità con una persistenza gustativa di generale grassezza piuttosto lunga.
L'abbinamento
A questo formaggio ho scelto di abbinare Triple Pepper, birra di 8,8% di contenuto alcolico dal colore dorato carico ispirata allo stile belga Tripel. La peculiarità di questa birra, oltre ad essere molto secca e di facile beva, è dovuta all’utilizzo del pepe Andaliman originario del Nord di Sumatra in Indonesia. Questa varietà di pepe ha note sensoriali di agrumi che si coniugano perfettamente con i profumi ed aromi fruttati e speziati tipici di questo stile birrario.
Nell’abbinamento, il tenore alcolico tiene molto bene il passo di questo importante formaggio. La sua nota dolce si armonizza con le sensazioni fruttate della birra per poi lasciare spazio ad un lungo ed equilibrato finale nel quale le note del pepe si fondono con quelle delicatamente piccanti del formaggio. Un abbinamento che offre sensazioni straordinarie, magari seduti davanti al caminetto in questa stagione invernale. Assolutamente da provare!
In sintesi
Blù di Bufala Quattro Portoni:
formaggio erborinato a pasta semidura, di latte bufalino, pastorizzato, coagulazione presamica, a pasta cruda, crosta naturale. Il profilo olfattivo è mediamente intenso caratterizzato da profumo di intensità medio-elevata di lattico cotto, vegetale-fungo e sottobosco, seguito da note di medio-bassa intensità di frutta secca. Il sapore è dominato da una dolcezza piuttosto elevata, con un salato medio-basso e le note acida e amara appena presenti. Gli aromi richiamano i profumi oltre ad una lieve sensazione ammoniacale e di piccantezza. In bocca mostra una buona solubilità e una persistenza gustativa piuttosto lunga..
Cosa abbiamo imparato:
Formaggi erborinati: tutti i formaggi che all’interno della pasta presentano striature e chiazze di colore verde e/o blu provocate dalla proliferazione della muffa nobile Penicillium roqueforti. La muffa viene inoculata nel latte prima della fase di coagulazione. Durante il successivo periodo di stagionatura le forme vengono bucate con aghi per favorire il passaggio di ossigeno necessario allo sviluppo delle muffe stesse.
Il termine erborinato deriva da erborin, prezzemolo in dialetto milanese, poichè le striature verdi-blu del formaggio ricordano le foglie di questa pianta. Celebri esempi di formaggi erborinati sono il Gorgonzola DOP, il Roquefort, lo Stilton.