Pecorino riserva del Fondatore
&
Reset
Il Pecorino Riserva del Fondatore può considerarsi il prodotto di punta del Caseificio Il Fiorino di Raccalbegna (GR), in Maremma, Toscana. Azienda a conduzione famigliare fondata da Duilio Fiorini negli anni ’50, sino ad oggi si è dedicata alla produzione di formaggi pecorini sapendo coniugare tradizione e modernità alla ricerca di un elevato valore qualitativo dei propri prodotti.
Il Pecorino Riserva del Fondatore è un formaggio a pasta dura prodotto da latte ovino pastorizzato proveniente esclusivamente da allevamenti locali selezionati. E’ stagionato 60 giorni in cella con ulteriore affinamento di almeno 3 mesi in grotta.
La forma intera si presenta cilindrica di diametro di circa 35cm per un peso variabile tra 18-20kg. La crosta naturale mostra evidenti i segni del canestro in cui è prodotto. Ha un colore marrone dall’aspetto rugoso ed è trattata con olio.
La Degustazione
All’interno la pasta ha un colore giallo molto chiaro, con occhiatura irregolare non distribuita uniformemente. Al tatto la consistenza è dura, friabile e leggermente untuosa. Portandolo al naso, il profumo ha una intensità elevata in cui prevale su tutto quello di latte acido (yogurt), a cui seguono una chiara nota animale (pecora) di media intensità, di fungo e frutta secca a intensità inferiore. In bocca la dolcezza è elevata mentre le componenti salata e acida sono decisamente basse.
Tra gli aromi spicca una piacevolissima mandorla, lasciando in secondo piano le note di yogurt, fungo e animale già individuate all’olfatto. Si percepisce infine anche un leggero aroma di brodo di carne, aroma che risulterà più intenso in forme con stagionatura prolungata.
La struttura in bocca presenta una certa granulosità e una buona solubilità con una persistenza gustativa medio-lunga. Complessivamente un formaggio di grande soddisfazione molto ricco di profumi e aromi e che induce alla meditazione.
L'abbinamento
A questo formaggio ho scelto di abbinare Reset, birra ambrata ispirata allo stile American Amber Ale. Con il 5,6% di contenuto alcolico, è caratterizzata da un gran bilanciamento tra la generosa luppolatura di varietà americane e le ricche note maltate. Sono proprio quest’ultime a sposarsi molto bene con la dolcezza del pecorino.
Nell’insieme un abbinamento di grande equilibrio in cui persiste una sensazione finale molto appagante di frutta secca che emerge dal formaggio.
E’ evidente che ho scelto Reset per lasciare l’ultima parola a questa delizia casearia…..non perdetevi l’esperienza!
In sintesi
Pecorino Riserva del Fondatore:
Formaggio a pasta dura, di latte ovino, pastorizzato, coagulazione presamica, a crosta naturale. Il profilo olfattivo è caratterizzato da profumo di intensità medio-elevata di lattico acido-yogurt, seguito da note di media-bassa intensità di animale-pecora, fungo e frutta secca. Il sapore è dominato da una dolcezza elevata, con le note acide e salate assai poco intense. Tra gli aromi spicca su tutti la mandorla. In bocca mostra una buona solubilità e una persistenza gustativa piuttosto lunga.
Cosa abbiamo imparato:
Profumi/Odori: tutte le sensazioni percepite quando annusiamo un alimento attraverso l’inspirazione diretta per via nasale.
Aromi: tutte le sensazioni percepite durante e dopo la masticazione buttando l’aria fuori dal naso e mantenendo la bocca chiusa. Masticazione e deglutizione fanno sì che le molecole del cibo entrino, insieme all’aria, nel retro della gola e trasportate nel naso mediante l’espirazione (via retronasale).