Taleggio DOP &Blackout
Il Taleggio DOP fa parte della famiglia degli stracchini e nasce originariamente in Val Taleggio (provincia di Bergamo) come metodo di utilizzo del latte in eccedenza. Veniva prodotto con il latte delle vacche di ritorno nelle stalle di pianura dai pascoli montani estivi chiamate per questo motivo stracche, stanche in dialetto lombardo, per il lungo tragitto percorso. Da qui la terminologia “stracchino”. Maturazione e stagionatura avvenivano in grotte e casere ad alto tenore di umidità che conferivano quei profumi ed aromi che ancora oggi fanno del Taleggio DOP un grande formaggio.
Il Taleggio DOP è tutelato dal Consorzio Tutela Taleggio fondato nel 1979 e grazie al quale ottiene il riconoscimento DOP dalla Unione Europea nel 1996. Da disciplinare di produzione deve essere prodotto e stagionato unicamente in Lombardia, nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza e Brianza, Pavia; in Piemonte nella provincia di Novara, Verbano-Cusio-Ossola; in Veneto, nella provincia di Treviso. Prodotto tutto l’anno, utilizzando latte di vacca intero crudo o pastorizzato, prevede una stagionatura minima di 35 giorni.
Tutte le forme hanno impresso in superficie il marchio del Consorzio costituito da 4 cerchi disposti in forma quadrata. Nei primi tre, in senso orario a partire da quello in alto a sinistra, è inserita la lettera "T" maiuscola; nel quarto, in basso a sinistra, è inserito il numero di identificazione del produttore concessionario del marchio.
La Degustazione
Confesso di non essere mai stato un grande appassionato del Taleggio DOP fino a quando ho incontrato il Caseificio Taddei di Fornovo San Giovanni (BG), casello n°28, specializzato nella produzione e stagionatura di formaggi della tradizione bergamasca da ben quattro generazioni. Taddei conduce due maturazioni di durata differente distinte rispettivamente nel Taleggio DOP incarto rosso e nel Taleggio DOP incarto blù. Oggi assaggiamo quest’ultimo caratterizzato da una stagionatura di oltre 60 giorni che conferisce caratteristiche molto interessanti al prodotto finito.
Di forma parallelepipeda a base quadrata di circa 25x25cm di lato, con scalzo convesso di pochi cm e dal peso di circa 1,7kg, questo è un formaggio a crosta lavata, morbida e dall’aspetto rugoso di colore rosato con sparse muffe grigie. La pasta ha un colore bianco avorio, con la parte interna centrale più compatta rispetto al sottocrosta che invece ha una consistenza più morbida e cremosa. Questo è il risultato della degradazione, durante la maturazione, di proteine e grassi , ad opera dei processi di proteolisi e lipolisi, che si sviluppa dall’esterno verso l’interno del formaggio causando la graduale “liquefazione” della pasta dal sottocrosta verso la parte centrale della stessa. L’occhiatura è rada, di piccole dimensioni e irregolarmente distribuita.
Sono i profumi che mi hanno fatto innamorare di questo Taleggio DOP. E’ come passeggiare in un bosco, in montagna, dopo una pioggia di tarda estate: si sprigionano con grande intensità gli odori di sottobosco, muschio, funghi, un ricordo e una sensazione che suscitano in me sempre grande emozione. A questi si aggiungono anche sentori di frutta secca tostata e di lattico cotto in una complessità olfattiva particolarmente intensa ed elegante. In bocca si percepisce un grande equilibrio di dolce e salato con una leggera acidità e un amaro assente, mentre la parte aromatica replica quanto avvertito al naso. La struttura della pasta in bocca è naturalmente diversa a seconda che si assaggino separatamente la parte centrale o il sottocrosta: la prima un po' granulosa, la seconda estremamente solubile. Nell’insieme il formaggio presenta una buona solubilità con una lunga persistenza gustativa.
L'abbinamento
Date le caratteristiche di questo Taleggio DOP ho pensato ad un abbinamento un po' fuori dagli schemi scegliendo la nostra Blackout ispirata alle Dry Stout irlandesi. Dal colore nero, con 4,2% di contenuto alcolico, Blackout ha un profilo aromatico-olfattivo elegante in cui prevalgono le note tostate di frutta secca (nocciola e mandorla), cioccolato con un interessante finale di liquirizia. L’amaro, pur presente, non è predominante e ben bilancia le tostature dei malti conferendo alla birra un ottimo equilibrio complessivo.
L’abbinamento con il Taleggio DOP sorprende. Le note di frutta secca vengono enfatizzate mentre il connubio sottobosco, cioccolato risulta armonioso e intrigante. Come detto, sensazioni fuori dagli schemi, sicuramente da provare!
In sintesi
Taleggio DOP:
formaggio di latte vaccino pastorizzato, intero, a pasta molle, coagulazione presamica, pasta cruda, crosta lavata. I profili olfattivo ed aromatico sono caratterizzati da sentori di intensità elevata di fungo, sottobosco oltre a frutta secca e lattico cotto di intensità medio-bassa. Il sapore è caratterizzato da un bell’equilibrio dolce-salato con una leggera acidità e assenza di amaro. Complessivamente una persistenza gustativa lunga.
Cosa abbiamo imparato:
Proteolisi: processo di trasformazione delle proteine (caseina) dovuta alla azione degli enzimi (proteasi) che si selezionano nel formaggio durante la sua produzione. La proteolisi avviene durante la fase di maturazione e stagionatura dei formaggi. Comporta principalmente la modifica della struttura della pasta la quale diventa via via più morbida, fino a quasi raggiungere la liquefazione per stagionature molto prolungate, procedendo dall’esterno (sottocrosta) al centro del formaggio. Per questa ragione si parla di maturazione centripeta. I formaggi più soggetti a questa trasformazione sono quelli a crosta fiorita e quelli a crosta lavata. Infatti le muffe del genere Penicillium dei primi e l‘insieme di microorganismi che si sviluppano a seguito di ripetuti lavaggi della crosta con acqua e sale dei secondi, partecipano alla maturazione del formaggio sempre da esterno a interno con forte impatto sia sulla struttura della pasta che sul suo sapore.