Puzzone di Moena
&
Orange Bock
Attualmente sono 5 i caseifici che producono il Puzzone di Moena DOP secondo un rigoroso disciplinare: Il Caseificio Sociale Val di Fiemme (Carano), il Caseificio Sociale Val di Fassa (Pozza di Fassa), il Caseificio Primiero (Transacqua), il Caseificio dell’Agritur El Mas (Moena) e il Caseificio Sociale Predazzo e Moena (Predazzo) che da solo produce il 95% di tutto il Puzzone di Moena DOP presente sul mercato. La vendita è gestita dal “Gruppo Formaggi del Trentino” una realtà che opera a scala nazionale in cui confluiscono tutte le attività commerciali e di marketing. Naturalmente ogni singolo caseificio ha il proprio spaccio di vendita, vale sempre la pena farci tappa.
Il disciplinare del Puzzone di Moena DOP prevede la lavorazione del latte crudo, intero o parzialmente scremato, e proibisce l’utilizzo degli insilati (foraggi fermentati) nella alimentazione delle vacche. La stagionatura deve essere minimo di 90 giorni. Dopo 150 giorni si può chiamare “stagionato”. Esiste anche una versione prodotta nel periodo estivo con il latte delle bovine portate al pascolo in quota denominato Puzzone di Moena di Malga annoverato nei Presidi Slow Food di Italia e con una stagionatura minima di 120 giorni e massima di 16 mesi.
La Degustazione
Per questo assaggio abbiamo acquistato uno spicchio da una forma intera di poco più di 3 mesi di stagionatura, forma che, nella sua completezza, si presenta cilindrica, di diametro di circa 35cm e scalzo di 10cm, per un peso variabile tra 9-12kg. La crosta ha un colore ocra tendente all’arancione risultato dell’azione di lavaggio con acqua e sale durante la stagionatura in cantina. Il Puzzone di Moena DOP è un formaggio a crosta lavata.
Osservandolo internamente, ha un colore giallo paglierino con una occhiatura piuttosto diffusa, dalle dimensioni variabili ed irregolari e non uniformemente distribuita. Al tatto la struttura della pasta è semidura ed elastica. A questo punto, visto il nome del formaggio, annusiamo con una certa aspettativa. L’odore complessivo ha una intensità elevata. Spicca su tutti il profumo di burro fuso, seguito da quello di erba tagliata di intensità media.
In seconda battuta si percepisce una nota a bassa intensità di verdura cotta e di brodo di carne. Quest’ultima tenderà ad accentuarsi con l’avanzare della stagionatura. In bocca è decisamente dolce, equilibrato da un salato di intensità medio-bassa e con una netta percezione amara nel finale unitamente ad una leggera pungenza. Il profilo aromatico richiama quello olfattivo ritrovando soprattutto gli aromi di burro fuso ed erba tagliata. Masticandolo, in bocca, si scioglie poco mentre risulta essere piuttosto grumoso. La persistenza gustativa è complessivamente medio-bassa.
L'abbinamento
A questo formaggio ho scelto di abbinare Orange Bock, birra ambrata con il 7% di contenuto alcolico, lievemente aromatizzata con buccia d’arancia. Una birra che a me piace molto perché, se al naso spiccano le note dolci e leggermente tostate dei malti speciali, in bocca la sua dolcezza è magnificamente bilanciata dalla nota fresca della scorza d’arancia. Una birra molto bevibile nonostante la sua gradazione alcolica.
Nell’abbinamento con il Puzzone di Moena DOP, la parte dolce della birra si lega molto bene con la componente lattica (burro fuso) del formaggio facendo prevalere una percezione di dolcezza che non è mai stucchevole.
Negli aromi è indubbiamente la birra a prevalere sul formaggio. Una volta deglutito ecco arrivare una piacevole punta di amaro che fornisce un ottimo equilibrio finale .
Decisamente un abbinamento da provare e che vi consiglio!
In sintesi
Puzzone di Moena DOP:
Formaggio di latte vaccino crudo, intero o parzialmente scremato, a pasta semidura, pasta semicotta, coagulazione presamica, a crosta lavata. I profili olfattivo ed aromatico sono caratterizzati da sentori di intensità medio-elevata di lattico cotto-burro fuso e di vegetale-erba tagliata unitamente a note di bassa intensità di vegetale-verdura cotta e animale-brodo di carne. Il sapore è dominato da una dolcezza medio-elevata, con un salato e un finale amaro di intensità medio-bassa. Complessivamente una persistenza gustativa medio-bassa.
Cosa abbiamo imparato:
Occhiatura: si riferisce alla presenza all’interno della pasta del formaggio di forellini di dimensioni e distribuzione variabili. Questi si formano a seguito della presenza nel latte di origine di microrganismi che, nella fase di stagionatura, possono innescare diversi tipi di fermentazioni. Quest’ultime, oltre a sviluppare composti aromatici che determinano il profilo organolettico del formaggio, liberano anidride carbonica formando così dei buchi talvolta a forma di occhio.
Scalzo: termine tecnico che indica l’altezza (spessore) della forma del formaggio. Può essere dritto, obliquo, concavo o convesso.