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Castelmagno DOP 

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Castigamatt

Il Castelmagno DOP… scrivere, parlare di questo formaggio non è facile. Personalmente un po' mi intimorisce come dover parlare di un grande personaggio dell’arte o della storia. Si rischia sempre di essere superficiali e soprattutto banali.
Considerato il re dei formaggi piemontesi, le testimonianze storiche più antiche già lo collocano intorno al 1100 come forma di pagamento di una tassa per l’utilizzo di alcuni pascoli a seguito di una disputa tra i paesi di Celle di Macra e di Castelmagno in Alta Val Grana, provincia di Cuneo. Vive il suo periodo di maggior prestigio nell’800 conquistando fama in tutta Europa. Nel periodo successivo alle guerre mondiali e a seguito dello spopolamento della montagna negli anni ’60 e ’70 rischia di scomparire. La rinascita ha inizio negli anni ’80: nel 1982 viene riconosciuto come Denominazione di Origine (DO), nel 1984 i produttori costituiscono il Consorzio di Tutela del Castelmagno arrivando ad ottenere la DOP nel 1996. L’area di provenienza del latte e di produzione è limitata ai soli comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in Val Grana, Cuneo.

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Secondo il disciplinare, viene prodotto utilizzando latte crudo vaccino intero o parzialmente scremato con eventuali aggiunte di latte ovino e/o caprino fino ad un massimo del 20%. Attualmente ci sono 9 produttori e tutti utilizzano solo latte vaccino. Caratteristica principale è la tecnica di produzione che prevede la doppia rottura della cagliata.

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Si distinguono il Castelmagno DOP di produzione invernale e quello di produzione estiva. Quando tutto il processo produttivo e di caseificazione avviene con latte munto da bovine mantenute al pascolo al di sopra dei 1000m di quota viene denominato “di Alpeggio” con etichetta (chiamata “sventolina”) verde. Si differenzia da quello denominato “di Montagna” con etichetta blu, prodotto da bovine mantenute in stalla e alimentate con fieno.

La Degustazione

Per questo assaggio sono riuscito a procurarmi uno spicchio di oltre 1 kg da una forma di circa 6kg di Castelmagno di Alpeggio DOP produzione estiva di giugno 2020 dell’Azienda La Meiro - Terre di Castelmagno di Chiappi, frazione di Castelmagno a circa 1700m di quota, della famiglia Amedeo attiva dal 2001.

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La crosta ha un colore marrone scuro dall’aspetto rugoso con la presenza di acari e non è edibile. La pasta è dura dal colore giallo paglierino intenso, indice di alimentazione al pascolo. Dal centro il colore si fa via via più carico fino al sottocrosta marrone di medio spessore. Inoltre, si caratterizza per la presenza di una erborinatura di forma quasi circolare di un paio di centimetri di diametro….bellissima. Al tatto la struttura è piuttosto friabile e tende a spaccarsi. Il profumo piuttosto intenso è caratterizzato da note di latte, erba, e leggeri sentori di fungo e animale. Il sapore ha un buon equilibrio di dolce e salato con bassa acidità e una punta di amaro probabilmente dovuto alla genziana presente nei pascoli della Val Grana. La struttura in bocca è granulosa ma con buona solubilità. Gli aromi ricordano i profumi con l’aggiunta di una interessante nota balsamica. Infine si avvertono una certa piccantezza soprattutto assaggiandolo vicino al sottocrosta e una generale persistenza gustativa molto lunga.

L'abbinamento

Non è facile trovare un abbinamento birrario adeguato per un formaggio così importante e complesso. Anche in questa occasione ho cercato di muovermi un po' fuori dagli schemi e alla fine ho scelto Castigamatt, birra che si ispira allo stile Black Ipa americano. Di colore nero e con un grado alcolico di 7,5%, Castigamatt è estremamente beverina grazie al suo finale molto secco che “nasconde” la gradazione alcolica.

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Sapori ed aromi si intrecciano in un grande equilibrio tra le delicate note tostate dei malti e quelle balsamiche dei luppoli americani. Le prime accentuano i sentori di fungo del formaggio, le seconde si fondono molto bene con la nota delicatamente erborinata del Castelmagno d’Alpeggio DOP e i suoi sentori balsamici. A mio avviso un abbinamento molto interessante e senz’altro da provare!

In sintesi

Castelmagno d’Alpeggio DOP 2020: formaggio di latte vaccino crudo, intero, a pasta dura, coagulazione presamica, cagliata a doppia rottura, pasta cruda, pasta pressata. Il profilo olfattivo è caratterizzato da sentori di intensità medio-alta di lattico e vegetale e, meno pronunciati, di fungo e animale. Il sapore presenta un buon equilibrio dolce-salato accompagnato da una delicata piccantezza che aumenta verso il sottocrosta. La parte aromatica si arricchisce di una leggera nota balsamica. Granuloso e con buona solubilità in bocca, ha una persistenza gustativa molto lunga.

Cosa abbiamo imparato:

Doppia rottura della cagliata: tipica della lavorazione del Castelmagno DOP. Una volta ottenuta la cagliata, questa viene rotta una prima volta, messa in teli e lasciata spurgare dal siero per circa 18 ore.  Successivamente viene posta in recipienti a loro volta immersi nel siero di lavorazione per 2-4 giorni. Dopo questo tempo, la cagliata viene nuovamente tritata, salata, rivoltata, messa in fascere di legno e pressata per circa 18 ore. A questo punto inizia la fase di stagionatura. E’ importante osservare che la pressatura della pasta rotta lascia spazio alla circolazione di aria all’interno della forma.  Questa favorisce lo sviluppo di muffe naturali che, con il prolungarsi della stagionatura, determinano lo sviluppo dell’erborinatura da considerarsi un elemento di pregio in questo formaggio.

Buono! Dove lo trovo?