Fontina DOP d'alpeggio
&
Terminator
La Fontina DOP è una delle 56 DOP nazionali e ha la sua zona di origine in tutto il territorio della Val d’Aosta. Il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina, operativo dal 1957, garantisce il rispetto del disciplinare di produzione da quando è stata istituita la DOP nel 1995.
Viene prodotta tutto l’anno, con una stagionatura minima di 80 giorni, utilizzando latte di vacca intero crudo, di una sola mungitura, da bovine di razza valdostana alimentate tassativamente senza l’utilizzo di insilati o foraggi fermentati. Nel periodo estivo la maggior parte delle bovine viene trasferita in alpeggio dove l’erba del pascolo conferisce al latte, e quindi al formaggio, un profilo organolettico particolarmente ricco e caratteristico.
Oggi assaggiamo proprio una Fontina DOP di alpeggio, con stagionatura di circa 5 mesi, prodotta dalla Az. Agr. Quendoz nell’alpeggio Chatelana a circa 1850m di quota sopra Vetan, St.Pierre.
La Degustazione
Per questo assaggio abbiamo a disposizione circa 1/8 della forma intera la quale è tipicamente cilindrica, dal diametro di 35-45 cm, scalzo di circa 10cm e un peso di 7,5-12 kg. Il nostro campione presenta una faccia superiore leggermente bombata con uno scalzo leggermente concavo. La crosta ha un colore rosato, tendente all’arancione, risultato dell’azione di lavaggio con acqua e sale durante la stagionatura in cantina. La Fontina DOP è un formaggio a crosta lavata. La pasta ha un colore giallo paglierino carico con una occhiatura rada dalle dimensioni variabili da medio-piccole a grandi ed irregolari.
Al tatto la struttura della pasta è semidura, elastica e leggermente untuosa. Il profumo ha una intensità generale medio-elevata con in evidenza la nota vegetale di erba fresca e fiori e di lattico cotto che ricorda il burro fuso. In bocca prevale la sensazione di dolcezza e si percepisce nettamente una nota amara di bassa intensità. Gli aromi sono analoghi ai profumi. La struttura risulta essere grumosa, un po' adesiva e poco solubile. La persistenza gustativa è complessivamente medio-lunga.
L'abbinamento
A questo formaggio ho scelto di abbinare la neonata birra di Natale Terminator. Dal color mogano, con 8% di contenuto alcolico, Terminator è la nostra interpretazione dello stile tedesco Doppelbock. E’ caratterizzata da una ricca struttura maltata che va dalle note di crosta di pane agli aromi di uva sultanina e frutta secca, con un finale di liquirizia e cioccolato amaro. Una complessità tutta da bere a dispetto della gradazione alcolica
Nell’abbinamento con la Fontina DOP d’Alpeggio, se la birra viene bevuta dopo l’assaggio del formaggio, si ha che quest’ultimo ne risulti sovrastato. Invertendo l’ordine le sensazioni cambiano: la parte dolce della birra si lega molto bene con la dolcezza del formaggio. Il finale di liquirizia della birra risulta essere fortemente smorzato e non si avvertono le note amare del formaggio, del quale, tuttavia, si percepisce delicatamente la sua componente lattica. Facendo passare alcuni secondi dopo la deglutizione, ci si accorge che gli elementi singoli, birra e formaggio, hanno perso le loro caratteristiche per dare vita ad un nuovo unicum decisamente armonioso e equilibrato. Una sensazione piuttosto sorprendente che invita ad un altro sorso e ad un altro assaggio!
In sintesi
Fontina DOP di Alpeggio:
formaggio di latte vaccino crudo, intero, a pasta semidura, coagulazione presamica, pasta semicotta, crosta lavata. I profili olfattivo ed aromatico sono caratterizzati da sentori di intensità medio-elevata di vegetale-erba tagliata e lattico cotto-burro fuso. Il sapore è dominato da una dolcezza medio-elevata con un finale amaro di intensità medio-bassa. Complessivamente una persistenza gustativa medio-lunga.
Cosa abbiamo imparato:
Colore del formaggio: è in stretta relazione all’alimentazione degli animali. Le bovine al pascolo assimilano i caroteni presenti nell’erba ingerita. Pertanto un formaggio di latte vaccino giallo indica che gli animali hanno avuto una alimentazione in alpeggio nutrendosi di erba fresca. Al contrario, lo stesso formaggio vaccino di colore bianco suggerisce una alimentazione prevalentemente in stalla a base di mangimi o fieno essiccato.
Da osservare che è diverso il discorso per i latti ovo-caprini: poiché pecore e capre non sono in grado di assimilare i caroteni, il colore di formaggi derivati da questi latti rimane bianco. Inoltre, i caroteni sono associati alla parte grassa del latte conseguentemente anche formaggi vaccini trasformati da latte scremato o parzialmente scremato avranno un colore dal giallo molto chiaro al bianco, nonostante l’alimentazione al pascolo.