Gorgonzola dolce DOP
&
Orange Bock
Da bambino non ho mai amato fare merenda con i dolci, così un giorno mia mamma mi propose una fetta di pane spalmata di Gorgonzola dolce. Fu amore al primo morso, una vera bontà tanto da diventarne quasi dipendente e oggi nel mio frigorifero non manca mai.
L’origine di questo formaggio è piuttosto incerta. Prende il nome da Gorgonzola, cittadina vicina a Milano che nei secoli scorsi costituiva un importante centro di raduno delle mandrie in transito durante la transumanza autunnale. Come accadeva per il Taleggio, in quanto prodotto con il latte delle vacche “stracche” (stanche) del viaggio di ritorno in pianura dall’alpeggio, veniva chiamato ”stracchino”, in particolare "stracchino di Gorgonzola" o “stracchino verde” a causa delle sue striature verdastre dovute alle muffe.
Viene riconosciuto come Denominazione di Origine (DO) nel 1955. Nel 1970 nasce il Consorzio per la Tutela del Gorgonzola che porterà all’ottenimento della DOP nel 1996. Attualmente al Consorzio per la Tutela del Gorgonzola DOP aderiscono 39 tra produttori e stagionatori ubicati, secondo il disciplinare di produzione, nelle province di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano-Cusio Ossola e nel territorio di Casale Monferrato per il Piemonte e Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese per la Lombardia.
Il Gorgonzola DOP viene prodotto nelle due tipologie “Dolce” e “Piccante” utilizzando latte vaccino intero pastorizzato proveniente esclusivamente dalla zona di produzione.
La Degustazione
Oggi assaggiamo la tipologia “Dolce” prodotto dalla Latteria Cameri di Cameri in provincia di Novara, una latteria storica nata nel 1914 come cooperativa di piccole aziende che ancora oggi mantiene un approccio produttivo artigianale.
Abbiamo acquistato uno spicchio di poco più di 1kg. La crosta è rosata con aspetto rugoso e non è edibile, quindi scartatela. La pasta ha un colore bianco avorio caratterizzata da screziature verdi-azzurre dovute all’azione del Penicillium Roqueforti che viene inoculato nel latte durante la lavorazione in caldaia. E’ proprio l’aggiunta del Penicillium che conferisce al Gorgonzola dolce DOP le sue inconfondibili proprietà organolettiche. Al tatto è morbido quasi cremoso, nei profumi si avvertono delicate note di lattico cotto e di sottobosco. Anche il sapore è delicato, prevale la componente dolce di media intensità e una leggera piccantezza. La parte aromatica ricorda quella olfattiva….e mentre mi si scioglie letteralmente in bocca, mi tornano in mente le giornate in cortile a giocare dopo la scuola……Avrete capito che di fronte al Gorgonzola DOP non sono obiettivo!
L'abbinamento
Per questo formaggio ho pensato di riproporre una birra già assaggiata in un precedente abbinamento, Orange Bock, la nostra interpretazione dello stile tedesco Bock dal colore ambrato con il 7% di contenuto alcolico e aromatizzata con buccia d’arancia. Ritorno su questa birra perché mi piace molto e perché al naso le sue belle note tostate fornite dai malti speciali a mio avviso si sposano magnificamente con i sentori di sottobosco del formaggio.
In bocca la percezione generale è di dolcezza ma quello che mi colpisce è come la sensazione di grassezza del Gorgonzola dolce DOP venga pulita dalla freschezza della buccia d’arancia richiamando subito un altro morso e naturalmente un altro sorso. Un connubio pericoloso per la dipendenza che potrebbe creare!
In sintesi
Gorgonzola dolce DOP: formaggio di latte vaccino pastorizzato, intero, a pasta molle, coagulazione presamica, pasta cruda, crosta lavata. I profili olfattivo ed aromatico sono caratterizzati da sentori di intensità media di lattico cotto e sottobosco. Il sapore è caratterizzato da una generale dolcezza con una leggera piccantezza dovuta all’erborinatura indotta dall’inoculo nel latte di Penicillium Roqueforti . Molto solubile in bocca, ha una persistenza gustativa media.
Cosa abbiamo imparato:
Tipologie del Gorgonzola DOP: di forma cilindrica, la tipologia “Dolce” ha un peso compreso tra 9 e 13,5 kg con durata minima di stagionatura tra 50-150 giorni. Il “Piccante” si presenta in forma cilindrica grande e piccola: la grande ha un peso compreso tra 9 e 13,5 kg con durata minima di stagionatura tra 80-270 giorni, la piccola ha un peso compreso tra 5,5 e 9 kg con durata minima di stagionatura tra 60-200 giorni. A queste tipologie si aggiungono le goduriose varianti di Gorgonzola dolce DOP al cucchiaio e quella con mascarpone e noci.