Robiola di Roccaverano & Seta
Viene prodotta utilizzando latte di capra crudo al 100% proveniente da capre di razza Camosciata delle Alpi e Roccaverano. Il disciplinare prevede anche l’utilizzo di latte misto caprino, ovino vaccino, dove la percentuale di latte di capra non può essere inferiore al 50%. E’ obbligatorio indicare queste informazioni in etichetta, quindi prendetevi un minuto per leggerla con attenzione.
Esistono due tipologie della Robiola di Roccaverano DOP, la Fresca con una stagionatura da 4 a 10gg e la Stagionata con un minimo di 10 gg di stagionatura. Oggi descriviamo la tipologia stagionata prodotta dalla Azienda Agricola Stutz & Pfister di Monbaldone (AT) con 100% latte di capra.
La Degustazione
Innanzitutto osserviamola. Si presenta di forma cilindrica di circa 12cm di diametro e un peso di circa 250gr. Non ha crosta, piuttosto una specie di buccia sottile di color bianco avorio-giallo chiaro ricoperta da un velo di una muffa naturale bianca che conferisce un aspetto “fiorito” al formaggio. Per questa ragione viene definito formaggio a crosta fiorita.
Tagliamone una fetta prendiamola con le dita (dimentichiamoci le posate quando assaggiamo i formaggi!) e osserviamo la parte interna. Il formaggio ha un colore bianco porcellana uniforme, privo di occhiature (i forellini che caratterizzano alcuni formaggi) e al tatto si percepisce la pasta molle, deformabile e un po' umida.
Annusando il formaggio, si percepiscono nettamente l’odore acidulo di yogurt e della capra con, in secondo piano, delle note erbacee fresche, il tutto di intensità media. Finalmente in bocca! Spicca la componente acida di intensità medio-elevata e quella salata mediamente intensa mentre bassa è la percezione di dolce e sono assenti le note amare. Per quanto riguarda il profilo aromatico, che, vi ricordo, si percepisce per via retronasale, in evidenza troviamo sensazioni mediamente intense di citrico, yogurt ed erba tagliata. In bocca il formaggio si scioglie con facilità ed è leggermente adesivo sul palato. In generale il formaggio ha un buon equilibrio e le sensazioni aromatiche permangono per breve tempo.
L'abbinamento
A questo formaggio ho scelto di abbinare la capostipite e icona della nostra produzione, Seta. Seta è prodotta secondo lo stile belga Blanche con malto d’orzo, frumento non maltato e una piccola percentuale di fiocchi di avena. Il carattere principale di Seta è dovuto all’aggiunta, durante la fase di bollitura del mosto, di spezie quali il coriandolo e la buccia d’arancia amara che conferiscono alla birra un profilo olfattivo ed aromatico fresco ed estremamente piacevole regalando sensazioni agrumate e citriche leggermente acidule.
Nell’assaggio contemporaneo di formaggio e birra, le note citriche della Robiola di Roccaverano DOP e quelle fornite dal coriandolo di Seta si esaltano reciprocamente producendo una lunga e piacevole persistenza di questo aroma a fine assaggio. Nell’insieme si può dire che l’abbinamento è molto centrato.
In sintesi
Robiola di Roccaverano DOP tipologia stagionata:
formaggio a latte crudo caprino o misto caprino-ovino-vaccino, coagulazione acido-presamica, pasta molle, crosta presente in forma di buccia, leggermente fiorita. Il profilo olfattivo ed aromatico è caratterizzato da sentori lattici acidi (yogurt) e di animale (capra) di media intensità e breve persistenza. Il sapore è dominato da note acide e salate.
Cosa abbiamo imparato:
Formaggi a crosta fiorita: formaggi caratterizzati dalla superficie esterna ricoperta da muffe nobili bianche, quali ad esempio il Penicillium candidum e il Penicillium camemberti. Questo tipo di crosta è edibile e contribuisce a dare al formaggio sapore ed aroma caratteristici.
Latte crudo: latte che non ha subito alcun trattamento termico o pastorizzazione.