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Silva & Just for Can

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Si tratta di una produzione autenticamente artigianale dove le forme vengono lavorate e curate manualmente una per una. Nulla da stupirsi, dunque, se la forma che vi procurerete sarà leggermente diversa, soprattutto nell’aspetto, da quanto descritto di seguito.

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Silva è un formaggio a pasta molle prodotto da latte vaccino crudo e intero. Per 6 settimane viene stagionato in corteccia di abete rosso proveniente direttamente dai boschi del maso conferendo un profilo olfattivo e aromatico molto caratteristici. Andiamo a scoprirli insieme!

La Degustazione

L’aspetto esterno è caratterizzato da una forma cilindrica irregolare di dimensioni di circa 12x12cm con un peso di circa 300gr. La crosta ha un colore ocra-rossiccio frutto dell’azione quotidiana di spazzolamento e lavaggio con acqua e sale a cui la forma è sottoposta durante il periodo di stagionatura in cella.  Per questa ragione si parla di formaggio a crosta lavata.

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Tagliamo il formaggio e guardiamolo. La parte interna mostra una pasta di colore giallo pallido, con occhiatura dalla dimensione irregolare e distribuita in modo non uniforme. La consistenza al tatto è morbida, deformabile e leggermente untuosa.  L’intensità dell’odore del formaggio è decisamente elevata, tale da colpirci ancora prima di portarlo al naso. Gli odori più intensi sono quelli che ricordano il latte bollito, il sottobosco e i profumi balsamici di resina tipici dei boschi di montagna.

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In secondo piano, con intensità inferiore, l’odore di yogurt e, inevitabile, quello del legno. All’assaggio il sapore salato prevale su quello dolce, mentre la sensazione di acidità è bassa. Completamente assente quella amara. Il profilo aromatico che, ricordo sempre, si percepisce per via retronasale, è coerente con quello olfattivo con gli aromi di latte cotto e resina in primo piano. Alla masticazione presenta una certa adesività sul palato ed è poco solubile. Nell’insieme un formaggio con una complessità organolettica molto intrigante, espressione di un forte legame con il territorio, con un buon equilibrio e una persistenza finale molto lunga.

L'abbinamento

A questo formaggio ho scelto di abbinare una delle nostre più recenti produzioni in lattina, Just for Can, interpretazione moderna delle American Pale Ale. Dal color dorato carico e con tenore alcolico di 5,3%, Just for Can si caratterizza per i suoi profumi di agrumi e frutta tropicale insieme a freschi aromi balsamici che rendono la birra morbida dal finale secco e di facile beva.

L’abbinamento con Silva sorprende: gli aromi balsamici di birra e formaggio si fondono e si amplificano, perfettamente equilibrati dalla nota salata del formaggio.

Certamente un abbinamento che stupisce e supera il pensiero comune che birre caratterizzate da un amaro importante non possano sposarsi con il mondo dei formaggi.

Provare per credere!

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In sintesi

Silva:
formaggio vaccino a latte crudo e intero, crosta lavata, pasta molle, coagulazione presamica, avvolto in corteccia di abete rosso e stagionato per 6 settimane. I profili olfattivo ed aromatico sono caratterizzati da sentori di lattico cotto (latte bollito), sottobosco e resina di intensità elevata e di lunga persistenza. Il sapore è dominato da note salate e dolci e da bassa acidità.

Cosa abbiamo imparato:

Formaggi a crosta lavata: formaggi la cui crosta viene regolarmente lavata e spazzolata con acqua e sale per togliere le muffe che si formano durante il processo di maturazione e stagionatura. Questa operazione favorisce lo sviluppo di un particolare tipo di batteri che conferiscono alla crosta una colorazione rossiccia e influenzano il profilo organolettico del formaggio. Esempi comuni di formaggi a crosta lavata sono la Fontina DOP e il Taleggio DOP.

Coagulazione presamica: la coagulazione è il processo di trasformazione del latte per la quale la parte solida, costituita da proteine e grassi , si separa da quella liquida, costituita dal siero, ottenendo così la cagliata. La coagulazione si dice presamica quando viene raggiunta mediante l’inoculo di caglio , detto anche presame, nel latte.

Buono! Dove lo trovo?