Silva & Just for Can
Si tratta di una produzione autenticamente artigianale dove le forme vengono lavorate e curate manualmente una per una. Nulla da stupirsi, dunque, se la forma che vi procurerete sarà leggermente diversa, soprattutto nell’aspetto, da quanto descritto di seguito.
Silva è un formaggio a pasta molle prodotto da latte vaccino crudo e intero. Per 6 settimane viene stagionato in corteccia di abete rosso proveniente direttamente dai boschi del maso conferendo un profilo olfattivo e aromatico molto caratteristici. Andiamo a scoprirli insieme!
La Degustazione
L’aspetto esterno è caratterizzato da una forma cilindrica irregolare di dimensioni di circa 12x12cm con un peso di circa 300gr. La crosta ha un colore ocra-rossiccio frutto dell’azione quotidiana di spazzolamento e lavaggio con acqua e sale a cui la forma è sottoposta durante il periodo di stagionatura in cella. Per questa ragione si parla di formaggio a crosta lavata.
Tagliamo il formaggio e guardiamolo. La parte interna mostra una pasta di colore giallo pallido, con occhiatura dalla dimensione irregolare e distribuita in modo non uniforme. La consistenza al tatto è morbida, deformabile e leggermente untuosa. L’intensità dell’odore del formaggio è decisamente elevata, tale da colpirci ancora prima di portarlo al naso. Gli odori più intensi sono quelli che ricordano il latte bollito, il sottobosco e i profumi balsamici di resina tipici dei boschi di montagna.
In secondo piano, con intensità inferiore, l’odore di yogurt e, inevitabile, quello del legno. All’assaggio il sapore salato prevale su quello dolce, mentre la sensazione di acidità è bassa. Completamente assente quella amara. Il profilo aromatico che, ricordo sempre, si percepisce per via retronasale, è coerente con quello olfattivo con gli aromi di latte cotto e resina in primo piano. Alla masticazione presenta una certa adesività sul palato ed è poco solubile. Nell’insieme un formaggio con una complessità organolettica molto intrigante, espressione di un forte legame con il territorio, con un buon equilibrio e una persistenza finale molto lunga.
L'abbinamento
A questo formaggio ho scelto di abbinare una delle nostre più recenti produzioni in lattina, Just for Can, interpretazione moderna delle American Pale Ale. Dal color dorato carico e con tenore alcolico di 5,3%, Just for Can si caratterizza per i suoi profumi di agrumi e frutta tropicale insieme a freschi aromi balsamici che rendono la birra morbida dal finale secco e di facile beva.
L’abbinamento con Silva sorprende: gli aromi balsamici di birra e formaggio si fondono e si amplificano, perfettamente equilibrati dalla nota salata del formaggio.
Certamente un abbinamento che stupisce e supera il pensiero comune che birre caratterizzate da un amaro importante non possano sposarsi con il mondo dei formaggi.
Provare per credere!
In sintesi
Silva:
formaggio vaccino a latte crudo e intero, crosta lavata, pasta molle, coagulazione presamica, avvolto in corteccia di abete rosso e stagionato per 6 settimane. I profili olfattivo ed aromatico sono caratterizzati da sentori di lattico cotto (latte bollito), sottobosco e resina di intensità elevata e di lunga persistenza. Il sapore è dominato da note salate e dolci e da bassa acidità.
Cosa abbiamo imparato:
Formaggi a crosta lavata: formaggi la cui crosta viene regolarmente lavata e spazzolata con acqua e sale per togliere le muffe che si formano durante il processo di maturazione e stagionatura. Questa operazione favorisce lo sviluppo di un particolare tipo di batteri che conferiscono alla crosta una colorazione rossiccia e influenzano il profilo organolettico del formaggio. Esempi comuni di formaggi a crosta lavata sono la Fontina DOP e il Taleggio DOP.
Coagulazione presamica: la coagulazione è il processo di trasformazione del latte per la quale la parte solida, costituita da proteine e grassi , si separa da quella liquida, costituita dal siero, ottenendo così la cagliata. La coagulazione si dice presamica quando viene raggiunta mediante l’inoculo di caglio , detto anche presame, nel latte.