Pecorino Gran Riserva
di Grotta Amatrice
&
405040
Il Pecorino Gran Riserva di Grotta è uno dei prodotti più interessanti della linea Stagionati del Caseificio Storico di Amatrice ubicato in Località Ponte Sommati ad Amatrice (Ri) a circa 1000m di quota nei boschi del Parco della Laga e Gran Sasso. Portato a nuova vita nell’ottobre del 2015 dai Fratelli Petrucci, il caseificio subisce importanti danni a seguito del terremoto nell’agosto 2016. I Fratelli Petrucci però non si danno per vinti e il caseificio viene ristrutturato e migliorato consentendo la produzione di differenti tipologie di formaggio tra freschi, semi stagionati, stagionati e speciali. Nel marzo 2019 viene acquisita una proprietà a Prima Porta (RM) caratterizzata da grotte di tufo risalenti al I° secolo A.C. che diventano luoghi di stagionatura ideali per i formaggi grazie a temperatura e umidità naturalmente bilanciate.
Il Pecorino Gran Riserva di Grotta è un formaggio a pasta dura prodotto da latte ovino pastorizzato proveniente prevalentemente da allevamenti locali che si nutrono al pascolo nel territorio circostante il caseificio . E’ stagionato 5 mesi in grotta. La forma intera è cilindrica con un peso di circa 3 kg.
La Degustazione
La crosta è color marrone trattata in superficie con olio di semi di girasole e aceto di vino bianco. La pasta interna ha un colore giallo paglierino, con occhiatura rada, di piccole dimensioni e non uniforme. La consistenza della pasta è dura e friabile.
Spiccano i profumi di latte cotto e animale (pecora) e in secondo piano frutta secca. In bocca prevale il dolce sul salato senza essere acido o amaro. La componente aromatica è uguale a quella olfattiva resa più complessa da una leggera piccantezza. La struttura in bocca è piuttosto grumosa con una solubilità discreta. Un formaggio nell’insieme equilibrato con una persistenza gustativa generale media.
L'abbinamento
A questo formaggio ho scelto di abbinare 405040, la nostra Italian Pils. Dal colore dorato e con il 5% di contenuto alcolico, 405040 si distingue per un profilo olfattivo e aromatico ricco e bilanciato caratterizzato da una abbondante luppolatura utilizzando le migliori varietà europee.
La parte maltata supporta molto bene la dolcezza del formaggio mentre le note erbacee dei luppoli forniscono una sensazione di pulizia e freschezza finale che richiamano un altro pezzo di formaggio e un altro sorso di birra……e poi ancora un pezzo di formaggio e un sorso di birra……non ci si ferma più!
In sintesi
Pecorino Gran Riserva di Grotta: formaggio a pasta dura e friabile, di latte ovino, pastorizzato, coagulazione presamica, a crosta naturale trattata. Il profilo olfattivo è caratterizzato da profumo di intensità medio-elevata di lattico cotto e burro fuso, seguito da note di media intensità di animale-pecora e in secondo piano frutta secca. Il sapore è dominato da una dolcezza medio-elevata, un salato a intensità inferiore con le note acide e amare assenti. La parte aromatica riflette quella olfattiva resa più complessa da una sensazione di leggera piccantezza. In bocca mostra una certa grumosità e una discreta solubilità. La persistenza gustativa finale è media.
Cosa abbiamo imparato:
Latte ovino: presenta un contenuto in grassi quasi doppio rispetto a quello vaccino (mediamente 7,4% vs. 3,8%). Questo è il fattore con maggior impatto su struttura ed aroma dei formaggi. In quelli di pecora l'alta presenza di grassi offre generalmente intensi profumi ed aromi di burro ed animale unitamente ad una dolcezza unica.